중국의 요리 방법은 마흔여덟 가지나 된다고 하지만, 기본적으로는 아홉 가지로 나뉜다. 반차이(拌菜)는 무친 요리, 차오차이(炒菜)는 볶은 요리, 자차이(榨菜)는 튀긴 요리, 류차이(溜菜)는 오향을 넣은 소금물이나 간장에 조린 요리, 웨이차이(煨菜)는 곤 요리, 카오차이(烤菜)는 유명한 북경 오리 카오야(烤鴨)처럼 불에 직접 구운 요리를 가리킨다. 또 정차이(蒸菜)는 찐 요리, 옌차이(醃菜)는 절인 요리, 마지막으로 탕차이(湯菜)는 국물 있는 요리를 뜻한다. 차이(菜)는 채소를 뜻하기도 하지만, 이처럼 요리를 뜻하는 말로도 많이 쓰인다. 아홉 가지에 속하지는 않지만 고려(高麗, 중국말로는 가오리)라는 요리도 있다. 고려는 녹말가루와 계란 흰자를 섞은 것을 재료의 겉에 입혀 튀긴 요리를 가리킨다. 먼 옛날 고구려나 고려에서 전해진 요리법인지도 모를 일이다.
중국의 아홉 가지 요리법은 우리의 무침, 볶음, 튀김, 조림, 곰, 구이, 찜, 절임, 국(또는 탕)에 각가 해당한다고 볼 수 있다. 말하자면 중국에 있는 것은 우리한테도 다 있다는 얘기다. 굳이 이렇게 중국과 우리의 요리법을 비교하는 것은, 중국은 음식문화가 발달한 요리 천국이라고들 말하지만, 그렇다고 해서 우리와 별다른 점이 있는 것도 아니라는 사실을 말하기 위해서이다. 신토불이(身土不二)가 맞는 말이라면 식토불이(食土不二)라는 말도 성립한다고 나는 생각한다. 음식은 다른 무엇보다도 더 땅과 갚은 관계에 있는 것이다. 중국의 식문화(食文化)가 발달했다면 그것은 땅이 넓기 때문에 그만큼 다양한 음식 재료를 공급받을 수 있었다는 말에 지나지 않는다. 중국 음식문화의 다채로움을 이야기할 때 흔히 "날아다니는 것은 비행기, 헤엄치는 것은 잠수함, 네 발 달린 것은 책상만 빼고 다 먹는다"고 하는데, 이 말은 뒤집어 보면 아무것이나 닥치는 대로 가리지 않고 입으로 가져가야 했을만큼 중국 민중의 궁핍의 역사가 길었음을 입증하는 것에 다름 아니다.
절임 (명) 소금, 장, 술찌끼, 설탕 따위를 써서 절이는 일. 또는 그렇게 한 식료품.
쓰임의 예 - 지금까지 천일염은 배추 절임 등 원료 처리용으로만 사용할 수 있었을 뿐 식품을 제조, 가공할 때는 쓰지를 못했어요. (연합뉴스의 김준 목포대 교수 인터뷰에서)