쇠고기 가운데 우리가 익히 알고 있는 것들이 소의 어느 부위에서 나온 것인지 알아보자. 등심은 소의 등골뼈에 붙은 고기인데, 등심의 복판에 있는 고기가 방아살이다. 복판이라는 이름의 고기도 있는데, 갈비나 대접, 도가니의 중간에 붙은 고기가 그것이다. 대접은 소의 사타구니에 붙은 고기이고, 도가니는 무릎 종지뼈에 붙은 고깃덩이를 말하는 것으로 양지머리와 함께 도가니탕의 밑감이 된다. 양지머리는 소의 가슴에 붙은 뼈와 살을 가리키는데, 양지머리뼈 한복판의 기름진 고기가 차돌박이다. 항정은 양지머리 위에 붙은 것으로 편육을 만들 때 주로 쓰이는 고기다. 안심은 쇠갈비 안쪽에 붙은 고기, 제비추리는 안심에 붙은 고기를 가리킨다. 사태는 소의 무릎 뒤쪽에 붙은 고기인데, 뭉치사태는 소의 뭉치에 붙은 고기, 아롱사태는 한가운데 붙은 살덩이, 뭉치는 뒷다리 윗볼기 아래에 붙어 었는 고기의 이름이다. 한자말로 천엽(千葉)이라고도 하는 처녑은 소의 되새김위 가운데 세 번째 위를 가리키는 것으로, 처녑에 붙은 너털너털한 고기는 고들개라고 해서 횟감으로 많이 쓰인다. 곱창전골을 만드는 곱창은 소의 창자 전체가 아니라 작은창자를 가리키는데, 큰창자는 대창이라고 한다. 소의 내장을 뜻하는 말은 안찝이다.
미절은 국거리로 쓰는 잡살뱅이 쇠고기, 잡차래는 주로 내장을 삶은 잡살뱅이 쇠고기, 흠지러기는 살코기에 흐늘흐늘하게 달린 잡살뱅이 주저리 고기를 가리킨다. 꾸미고기는 찌개나 국에 넣어 잘 끓인 꾸민다. 익은이는 쇠고기나 내장을 삶아 익힌 것인데, 주로 수육이나 편육을 가리키는 말이다.
소의 젖퉁이의 살코기는 젖부들기, 고기로서의 소의 혀는 쇠서, 소의 등심 끝머리에 있어서 늘 채찍을 맞는 곳의 살은 채받이라고 한다. 소가 불쌍하기는 한데, 한편으로는 채받이의 맛이 어떨지가 궁금하기도 하다. 늘 맞아서 질겨졌는지 아니면 부드러워졌는지.
꾸미 (명) 국이나 찌개에 넣는 고기붙이.
쓰임의 예 - 생선탕만을 온전히 맛보자면 쇠고기 꾸미를 넣지 말고 끓여야 한다는 말을 들었더니…. (최남선의 기행문 <금강 예찬>에서)
이 말만은 꼭 갈무리하자
미절 - 국거리로 쓰는 잡살뱅이 쇠고기.