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《경국대전(經國大典)》은 성종 16년(1485)부터 고종 31년(1894)까지 조선왕조를 통치하는 기본 법전이었습니다. 이 《경국대전》에 따르면 궁중음식을 맡아 운영하는 관청으로 사옹원을 두었는데, 사옹원의 총책임자는 정3품과 종3품직 제거 두 사람이었지요. 제거 아래로는 종6품직 재부(宰夫)가 한 사람 있었는데 지금으로 치면 주방장입니다.
그 재부 아래로는 일반 조리사들로 반찬 담당인 선부, 조리 담당인 조부, 불 때는 담당인 임부, 끓이는 담당인 팽부 등 9명을 두었는데 이들이 흔히 말하는 숙수(熟手)지요. 그리고 이 13명의 숙수들은 대전수라간, 왕비전수라간, 대왕대비전수라간, 문소전(태조와 태종의 신위를 모신 사당)수라간, 다인청(내시들의 사는 공간), 세자궁수라간, 세자빈궁수라간에 적절히 배정되어 일을 했습니다.
또 숙수들은 노자(奴子, 사내종)들을 거느리고 조리했습니다. 이 노자들은 각각의 전문 영역을 담당했는데 음식물을 맡아 보던 반감, 고기 다루는 별사옹, 물 끓이는 탕수색, 밥상 차리는 상배색, 생선 굽는 적색, 밥 짓는 반공, 두부 만드는 포장, 술을 빚는 주색, 차 우리는 다색, 떡 빚는 병공, 음식을 찌는 증색, 불 밝히는 등촉색, 그릇 관리자 성상, 청소 담당 수복, 물 긷는 수공, 기타 별감 등 모두 369명이었지요. 철저히 분업화되었던 수라간은 수라를 만들기 위한 최고 전문가 조직이었습니다.
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